Перечислите части туши говядины используемые для варки

Ветеринарная методика

Данная методика предусматривает использование специализированных медицинских препаратов, которые вводятся посредством инъекции. Это приводит к обездвиживанию крупнорогатого скота на определенное количество времени, в течение которого необходимо приступить непосредственно к обескровливанию и разделке туши.

Использование данной методики сопровождается повышенными рисками при проведении процедуры обескровливания. Это обусловлено неоднозначной реакцией каждой отдельной особи на введенный препарат. В связи с этим требуется принимать дополнительные меры безопасности при проведении работ. Также введенный препарат негативно отражается на вкусовых показателях мясной продукции.

Забой с оглушением

Убивать коров в домашних условиях лучше с предварительным оглушением. Это позволяет сократить стресс коров, кроме того, данный метод позволяет добиться лучшего обескровления туши. Также предварительное оглушение помогает улучшить безопасность при забое, а сам скот не будет мучиться.

Чтобы животное вошло в коматозное состояние также можно применить газовую атаку или электрический разряд. На скотобойнях используется для оглушения специальный пистолет на пневматической основе, а в домашних условиях можно пользоваться ударом тупым предметом в лоб. Оглушение позволит минут на 10 обездвижить скот при этом он будет еще жив, чем и обеспечивается быстрое выведение крови из организма.

Не менее распространенный метод – использовать электрический разряд. Для этого следует животное загнать в бокс, после чего он стает на заземленную подставку, после чего его кожу пронзает электрод. Он попадает на шею и обездвиживает животное.

Для молодняка потребуется держать ток до 10 секунд, а для взрослой особи более 10 секунд.

В домашних условиях некоторые заводчики используют молоток, чтобы обездвижить скот. Для этого лучше применить деревянный молоток, весом около 2 кг и с длинной ручкой, порядка метра. Бьющая часть молота должна быть немного выпуклой. Не рекомендуется использовать металлическую конструкцию и острые края, поскольку это все может пробить череп.

Сам удар необходимо производить в области лба, немного выше глаз. При этом следует правильно рассчитать силу удара. В противном случае животное не обездвижится или слишком сильный удар повредит мозг.

Коров фиксируют в загоне, после чего закрепляется их голова за рога и шейную часть. Также следует заметить, что неверный удар может привести к тому, что кровь будет плохо выходить, а как следствие скот будет умирать в муках. Пневматический пистолет разрешает сделать удар правильной силы.

Что касается использования газа или других препаратов медицины, то такой метод не широко используется при убое коров. Порой могут применять около 70% углекислого газа и воздуха, что позволяет коров ввести в коматоз.

Как выбрать нужную часть говяжьей туши?

Прежде чем приобретать какую-то часть мясной туши, стоит определиться, для каких целей ее планируется применять. Для разных угощений хорошо подходят разные отрубы. Первым делом стоит внимательно изучить рецепт и определить, какая термическая обработка для мяса планируется по нему. После уже можно изучить схему разделки туши, описание каждой ее части и подобрать наиболее подходящий для себя вариант. Выбор будет зависеть и от бюджета кулинара.

Так, вырезка окажется достаточно дорогостоящей частью туши. Зато результат получится идеальным. Если самостоятельно выбрать нужную часть туши оказывается слишком сложно, можно обратиться за помощью к продавцу. Удобнее всего делать это на рынке. Например, отличный вариант – совершать покупку прямо у фермера, который сам выращивает крупный рогатый скот и продает. Он точно посоветует лучший продукт.

Как правильно разделать быка?

Разделка – довольно сложный процесс. Главная трудность кроется в больших размерах туши. Большой размер – значит много работы, а если человек занимается этим в одиночку, то ему придется потратить весь день. Процесс разделывания состоит из 2 основных этапов. Далее мы в подробностях рассмотрим каждый из них.

Избавление от шкуры

Снятие шкуры – это начальный этап разделывания туши парнокопытного. Оно необходимо, чтобы дальнейшие операции были более простыми и удобными. Снятие шкуры происходит по определенному порядку.

1. Начать следует с головы.

   Шаг	Описание
   1	Необходимо обрезать уши быка до самого основания. Также нужно надрезать шкуру возле ноздрей и губ, сделав разрезы в форме колец.
   2	Нужно сделать порез от носа быка до одного из рогов. Обычно выбирают правую ноздрю и, соответственно, правый рог. Разрез должен проходить по глазу. От рога следует двигаться ножом по лбу к другому рогу, а от того – к месту, оставшемуся при отрезании уха. Нужно сделать надрезы в форме колец вокруг каждого из рогов.
   3	Теперь можно освободить от кожи значительную долю головы.
   4	После снятия кожи с части головы необходимо провести порез от забойной раны на шее до губы (нижней). Это позволит снять кожу с головы полностью.
   5	В конце голову парнокопытного стоит отделить от туши. Проще всего сделать это с помощью надреза между затылочной костью и верхним позвонком шеи.

2. Теперь можно переходить к телу быка. Чтобы осуществить снятие кожи было проще, тело необходимо перевернуть животом вверх.

Снятие шкуры с ног парнокопытного

Процесс снятия кожи с боков

Пример аккуратного снятия шкуры

Разделывание туши

Перед тем, как приступить к разделыванию, нужно сложить шкуру вдвое по линии хребта. Шерсть должна быть наружу. Шкуру следует оставить на 2-3 часа, чтобы она остыла. Пока она остывает, можно разделать тушу. При разделке применяется следующий порядок. 

Пример разделения на четвертины

Туша на этапе обвалки

Обвалка ног

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор

На этом разделывание мяса заканчивается, но остаются еще внутренние органы. Обычно их извлекают при разделывании поэтапно. Рекомендуется извлекать желудок и кишечник в первую очередь, тут же их промыв под проточной водой. Следует позвать домой ветеринара, чтобы он оценил тушу на пригодность или непригодность к употреблению в пищу. Он должен проверить и органы, так что к его приходу все субпродукты должны быть извлечены.

Подвешенные туши парнокопытных

После завершения всех этих операций берут остывшую шкуру и засаливают ее. Тушу моют и подвешивают в прохладном месте на несколько дней. Именно здесь важны неповрежденные сухожилия.

Забой

Действия после оглушения стоит спланировать заранее и незамедлительно их выполнять, ведь стоит помнить, что даже теленок может прийти в сознание всего через пару минут. Если забой выполняют не опытные люди, стоит обеспечить присутствие профессионала, который будет контролировать процесс. Обычно в процессе необходимо участие в среднем 4 человека, хорошо сложенных физически, ведь необходимо будет подвесить тушу весом в 500 кг.

Важно помнить, что место для забоя было удобным и не стесняло движений человека. При помощи острого ножа делается аккуратный поперечный разрез на нижней части шеи животного, для того чтобы вскрыть все кровеносные сосуды и сонную артерию. Следует выполнить это с первого-второго раза

Проверив, что все основные сосуды вскрыты, тушу оставляют разрезом вниз для обескровливания

Следует выполнить это с первого-второго раза. Проверив, что все основные сосуды вскрыты, тушу оставляют разрезом вниз для обескровливания.

Методы забоя

Убой коров может производиться в домашних условиях или на комбинате. Ради уменьшения страданий широко практикуется оглушение буренки перед забоем. Во время закалывания в домашних условиях наиболее распространенным является удар кувалдой или топором в лоб. Сначала рога коровы необходимо крепко привязать к опоре. Это может быть забор. Веревка на рогах крепится, как можно ближе, чтобы животное не убежало. Затем тупым предметом совершается удар в область лба. Для этого подойдут уже упомянутые кувалда или топор, а также молоток. Последний должен иметь минимальный вес в два килограмма для эффективного удара. Некоторые забойщики предпочитают заколоть животное, используя заострённый кинжал. В таких случаях место удара располагается в затылке, где оно приходится на углубление между шейным позвонком и костью затылка.

Технология убоя быков дома и на мясокомбинатах существенно отличается.

Методы забоя в домашних условиях

Режут коров в удобном месте, заранее обеспечив его стерильность и приготовив посуду для внутренних частей. Необходимо помнить, что после удара животное, даже теленок, способно прийти в себя уже через несколько минут. Следовательно, дальнейшие действия должны быть доведены до автоматизма. Если режет новичок, то рядом необходимо присутствие профессионала, руководящего процессом.

Схема действий выглядит следующим образом:

1. Нижнюю часть коровьей шеи аккуратно разрезали поперёк для вскрытия кровеносных сосудов;
2. После совершается резкое движение по горловине. Необходимо проследить, чтобы были разорваны основные сосуды;
3. За 10 минут происходит обескровливание коровы. Кровь сливается в ёмкость и подойдет для последующей прикормки свиней или птицы.

Нестандартным вариантом является применение стрелкового оружия. Тогда схема действий выглядит следующим образом:

1. Сначала оружие следует тщательно проверить на исправность;
2. Целиться необходимо в точку на лбу коровы, между глаз, мысленно поделив череп на линии;

Почему после выстрела тело совершает некоторые движения? Данный признак не является обязательным свидетельством неудачного попадания. Например, ноги могут шевелиться из-за ещё функционирующего спинного мозга.

Промышленный забой

Технология убоя на мясокомбинате предполагает гораздо больше возможностей. Как забивают крупный рогатый скот на бойнях в промышленных масштабах? Сначала животные ожидают своей участи в специальных загонах. Перед тем как убить и разделывать, их исследуют на предмет пригодности к забою. После положительного результата коровы располагаются на передвижной платформе, оснащенной высоким бортом и электронной каруселью. Она ограничивает телодвижения и действия крупных бурёнок, сковывая и оглушая их.

Электропистолет

Работает при помощи сжатого воздуха или специального патрона. Электропистолет направляется в среднюю часть лба животного, одним движением проделывает отверстие в череп. Туда забиваем стальной крюк, который моментально убивает, отключив нервные окончания мозга, являющийся главным органом в данной операции. После корова подвешивается мордой вниз, перерезается горло по подгрудку, трахее и пищеводу для того, чтобы вышла кровь.

Электрошокер

Бойня для КРС часто использует данный способ, ведь он считается самым гуманным. Рогатину с оголенными электродами приставляют к голове крупному рогатому скоту неподалеку от уха не для того, чтобы она моментально убивала, а оглушала и парализовала животное. Пока оно находится в бессознательном состоянии, быстро перерезается шея и выпускается кровь. Электрическим разрядом можно лишь оглушить корову, но его недостаточно для того, чтобы убить. Если увеличить напряжение, то может свернуться кровь. Это сделает мясо коровы непригодным для употребления. В домашних условиях также можно собрать электрошокер, который облегчит убой КРС.

Убойный мини цех для КРС

После того, как КРС подрос до возраста убоя, можно сдать животное на мясокомбинат. Однако намного выгоднее использовать собственные мини-бойни. Они имеют модульный состав. Модульные мобильные цеха укомплектованы всем необходимым оборудованием.

В его состав входят следующие модули:

• для забоя;
• для первичной обработки туши.

Возможна комплектация модулем для производства полуфабрикатов. Например, в таких модулях можно тушить мясо и производить тушёнку.

Выращивание КРС – достаточно прибыльное дело. Поэтому, получив навыки забоя животных, можно получать качественное мясо, как для собственного употребления, так и для продажи.

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Еврейский способ

Еврейский метод убоя практикуется тысячелетиями у евреев, а также во многих местах западной России и у христиан, так как там скотобойный промысел, равно как и вся мясная торговля, находилась исключительно в руках евреев.

Правила этого убоя заповеданы евреям религией. Применяются они с момента наложения ножа, повал же животного разрешается выполнять тем или другим способом.

Процедура убоя состоит в следующем: быка связывают по ногам при помощи блока опрокидывают на землю, о которую он сильно ударяется ребрами. Помощник (всегда из христиан) оттягивает голову и старается подвести рога под спину, в такое положение чтобы кожа и все мягкие части шеи были сильно натянуты. Тогда подходит резак, вооруженный специально для этого весьма острым и длинным ножом, и производит в области первого и второго шейных позвонков, одним взмахом ножа разрез вперед и назад, причем перерезаются кожа и все мягкие части вплоть до позвоночного столба. Сонные артерии, вены, все нервы шеи, дыхательное горло и пищевод.

Лезвие ножа должно быть длиною в два раза больше диаметра шеи убиваемого животного, но не менее 35 см длины и 5 см ширины, без малейших зазубрин и до того острое, что волос, положенный над лезвием, разрезается при дуновении на него. Отступление от этих правил делает мясо убиваемого животного негодным в пищу еврею.

После зареза происходит следующие: животное начинает сильно мотать головою, кровь хлещет из зияющих сосудов сильной струей, а затем появляются сильные и продолжительные судороги, сильные хрипы и смерть.

Защитники еврейского способа убоя стараются доказать, что мозг вслед за перерезкой шейных сосудов моментально обескровливается, вследствие чего происходит помрачение и быстрая потеря сознания. Приводят и тот довод, что уже при потере половины всей крови кровяное давление падает до одной трети первоначальной высоты, т. е. от 150 мм ртути до 50, а при еще больших потерях артериальное давление падает до нуля и наступает смерть. Все это якобы зависит от того, медленно ли вытекает кровь, или очень скоро, и из какого сосуда она вытекает.

Физиологическое объяснение для этого факта защитники еврейского убоя приводят такое: при медленном кровотечении сосудистое ложе, особенно мелкие артерии, имеют время и возможность приспособиться к меньшему количеству крови, вследствие сокращения сосудов от раздражения сосудодвигательных нервов, которое вызывается, в свою очередь, влиянием малокровия мозга на сосудодвигателные центры в продолговатом мозгу. Если же происходит быстрая потеря крови, то сосуды не успевают приспособиться к меньшему количеству крови — наступает паралич сосудов, остановка деятельности сердца и смерть.

Исходя из этих положений, евреи утверждают, что потеря сознания при еврейском способе убоя должна наступить весьма быстро и не позже как чрез три-четыре секунды с момента наложения ножа, следовательно, страдание животного не должно превосходить нескольких секунд, раз же сознание у животного потеряно, то о болевых ощущениях не может быть и речи.

Таким образом, те конвульсивные подергивания тела и конечностей, которые наблюдаются после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя и которые кажутся людям, не посвященным в физиологию, столь мучительными для животного, на самом деле не являются мучительными. Эти судороги происходят уже после потери сознания животным и, следовательно, безболезненны.

Противники еврейского убоя, не отрицают того, что после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя всякие судороги безболезненны. Однако они задают вопрос — что чувствует животное, когда истечение достаточного количества крови еще не наступило, и почему животное тотчас после наложения ножа начинает сильно мотать головою, что продолжается 10-15 секунд, тогда как бессознательные судороги еще не наступили? Надо еще добавить, что мотание головою происходит при ненарушенности центральной мозговой системы. 

Этапы забоя

Существуют определенные этапы, которых профессионалы рекомендуют придерживаться. Рассмотрим их ниже более детально.

Оглушение

Решив оглушить теленка, нужно помнить о том, что инструмент должен быть тупым, а диаметр — не менее 10 см. Молот должен быть неметаллическим, без острых углов (таким можно проломить череп). Бить надо четко в лобовую кость между глазами. При правильном ударе, важные рецепторы отключаются, теленок теряет сознание. При слишком сильном ударе в легких и сердце скапливается кровь, при слабом животное не отключится и почувствует сильную боль.

Обескровливание

Корова отключается на 2-3 минуты. За это время необходимо взять большой хорошо заточенный нож, разрезать кожу на шее, и перерезать сонную артерию и вены рядом с ней. Потом подвесить животное ногами вверх с помощью лебедки. Подставить тару, чтобы в нее стекала кровь. Кровь стекает около 10 минут. Все зависит от размера коровы.

Свежевание

После того как кровь стекла, нужно придерживаться правил, как резать теленка. Сначала отрезают голову, далее перевязывают пищевод. Животное кладут на спину на специально приготовленное деревянное сооружение в виде настила и 2-х брусков, между которыми укладывается корова. Ножом разрезают кожу от горла до заднего прохода, делают надрезы над каждым копытом. На внутренней стороне конечностей разрезают кожу от живота до копыт, далее снимают кожу с передних конечностей, с туловища и с задних конечностей. На последнем этапе — стягивают кожу с боков от позвоночника.

Если делать все аккуратно, свежевание не вызовет хлопот. Делая это впервые, лучше попросить помощи специалиста, который наверняка знает, как правильно зарезать теленка или бычка.

Как извлечь внутренности животного

Удаление внутренних органов называется нутровка. С помощью процедуры добывают ценный ливер, но вначале извлекают кишечник. В пищеварительном тракте остаются каловые массы, несмотря на суточную голодовку коровы. Также опасность представляет микрофлора, состоящая из полезных и патогенных бактерий. Чтобы избежать заражения мяса, органы нужно извлечь в течение первых сорока минут после убоя быка. Нутровку удобнее проводить на подвешенной туше:

• перевязать пищевод;
• разрезать грудную клетку коровы посередине;
• разрубить грудину и сращение тазовых костей;
• извлечь кишечник, мочевой и желчный пузырь, подрезая удерживающие связки;
• вынимают остальные органы;
• зачистить ножом внутренние стенки туши от остатков связок и диафрагмы.

Вскрывать брюшную полость коровы нужно осторожно, чтобы не повредить стенки кишечника, мочевого и желчного пузыря. Иначе желчь и биологические жидкости, содержащие продукты распада и бактерии, растекутся по мягким тканям. Но мясо можно спасти, если быстро обмыть водой и марганцовкой

Но мясо можно спасти, если быстро обмыть водой и марганцовкой.

Органы раскладывают в емкости и осматривают. При обнаружении опухолей, следов пребывания гельминтов внутренности отбраковывают. Чтобы установить, безопасно ли есть мясо коровы с поврежденными органами, нужно присутствие и заключение ветеринара.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Как режут корову

Разделывание рогатого скота является довольно трудоемким занятием. Ниже мы подробнее разберем все этапы того, как правильно резать корову.

Обработка туши

Прежде чем разделывать животное, тушу требуется полностью обескровить. Иначе мясо не будет пригодным для употребления в пищу. Кроме того, наличие крови отрицательно скажется на качестве внутренностей и шкуры. Используются два метода обескровливания – вертикальное подвешивание вниз головой и горизонтальное расположение.

Чаще всего фермеры пользуются первым способом, так как он легче и эффективнее. Под подвешенную на специальном устройстве скотину размещают чистую емкость для поступающей крови. Она стекает в таз в результате действия силы притяжения. Кроме того, в подобном положении гораздо легче извлекать внутренние органы и снимать шкуру.

Чтобы уменьшить площадь загрязнения, место в помещении, где проходит забой, застилают брезентом, пленкой либо досками. Также нельзя забывать про доступ к чистой воде. Процесс обескровливания длится примерно 10-20 минут.

Правила снятия шкуры

Как освежевать тушу рогатого скота:

1. Начните с головы – отрежьте уши ближе к основанию.
2. Вокруг носа и ротовой полости надрежьте шкуру по кругу.
3. Разрежьте шерстный покров по направлению от правой ноздри до уха.
4. В области рогов сделайте круговые надрезы.

С помощью ножа аккуратно снимают шкуру, после чего отделяют голову от туловища. Для этого острым лезвием перерезают мышечные волокна, где соединены шейные позвонки и затылочная кость. Для снятия шкуры животное крепко закрепляют в положении на спине с помощью деревянных брусков.

Продвигаясь от грудной клетки к хвосту, аккуратно разрезают шкуру вдоль всего туловища. Делают круговой надрез в области заднего прохода, а также на конечностях чуть выше копыт. На внутренней поверхности бедер лезвие ведут до продольного надреза, который расположен в области живота.

После этого шкуру медленно снимают сперва с шеи и груди, а затем с ног и живота

При сворачивании в рулон важно соблюдать, чтобы шерстный покров был с внешней части. Материал оставляют остывать на 1,5-2 часа, после чего покрывают солью и размещают в прохладном месте

Извлечение внутренних органов

Прежде чем резать корову на мясо, требуется вытащить из брюшной полости животного все внутренности. Подобная процедура получила название «нутровка». Ее проводят в течение 1,5 часа после забоя скотины, чтобы патогенная микрофлора кишечника не успела распространиться на мышечные волокна.

Техника горизонтальной нутровки:

1. Аккуратно вытащите половые органы, не задевая кишечник.
2. Разрежьте грудную клетку, а также пищевод вдоль, чтобы снизить риск повреждения внутренних органов.
3. Используя небольшой топорик, разрубите лобковую и тазобедренную кость.
4. Обрезайте непарную мышцу, при этом аккуратно извлекайте внутренности.
5. Сперва вытащите печень и селезенку, стараясь не задеть желчный пузырь.
6. После чего выньте желудок, поджелудочную, а также кишечник.
7. Очищенную от внутренностей тушу КРС тщательно промойте холодной водой, чтобы избавиться от остатков крови. Проделайте те же действия с верхней частью.

Разделка туши

Туловище скотины разрубают вдоль хребта пополам с помощью топора. Затем рубят между 13 и 14 позвонками. Из ротовой полости вытаскивают язык, так как он считается деликатесным продуктом. Заготовленное мясо запрещено мыть перед закладкой в холодильник. Иначе говядина начнет портиться, а мышечные волокна разлагаться.

Как требуется разделывать рогатый скот:

1. Зачистите и обваляйте шею, после чего порубите на крупные куски.
2. Удалите лопатки, а также очистите мясо с ребер.
3. Из области таза вытаскивают все кости, после чего приступают к обработке конечностей. Ноги разделяют на несколько частей: рулька, бедро и голень.
4. Удалите кости и сухожилия, затем разделайте грудную клетку.
5. Отделите говядину от плечевых костей.

Полученную говядину необходимо хранить в прохладном помещении, где температура воздуха не выше +7 градусов. При желании мясо замораживают, но сперва разделяют на порции. Чтобы избежать быстрой порчи продукта, заморозку проводят постепенно.