Рецепт копчения свинины в коптильне горячего копчения

Рецепты приготовления рульки горячего копчения

Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.

Сырокопченая рулька

В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.

На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.

В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.

1. Если мясо не подвешивается, а лежит, то его стоит время от времени переворачивать.
2. Готовность проверяется с помощью ножа. Если он легко входит в рульку, то копчение можно прекращать. При этом из места укола должен течь прозрачный сок.
3. Обязательно стоит использовать специальный термометр для мяса. Температура в данном случае должна составлять в среднем 75-80 градусов.

Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.

Свиная ножка в пиве

Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток. Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные. Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.

Голяшка в аджике

Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.

• Любимые специи по вкусу.
• Соль.
• Головка чеснока.
• Два литра темного пива.
• 100 грамм острой аджики, желательно домашнего приготовления.

Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.

Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.

Секреты копчения

Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:

• Лучше всего для копчения брать щепу, а не опилки. Это сделает вкус блюда более насыщенным и ароматным;
• щепу можно смачивать водой, тогда рульки пропитаются тонким ароматом дыма;
• чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово;
• не открывайте крышку коптильни сразу после выключения огня. Дайте ей немного остыть. Однако передерживать тоже не стоит, так как мясо будет иметь кисловатый привкус.

Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!

← Предыдущая статья

Следующая статья →

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

Ингредиенты:

• свиные рульки весом около 2,5 кг;
• вода – 4 л;
• соль – 1-1,5 стакана;
• чёрный перец горошком – 1 упаковка;
• несколько зубчиков чеснока;
• луковица – 1 шт.

Рулька холодного копчения

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

1. В ёмкость засыпают соль и перец, добавляют чеснок, раздавленный в ступке, и луковицу, разрезанную на четыре части. Всё залить водой и отваривать 15 минут.
2. Маринад остужают и помещают в него мясо. Маринование проходит около суток в прохладном месте.
3. По истечении суток мясо вытащить, дать стечь и подсушить на полотенце. Поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Во время копчения периодически выпускать дым. После 2-3 часов процесса копчения рульку проверяют на готовность. Лучше всего использовать термометр. Им нужно проткнуть самый толстый слой на окороке. Мясо дошло до кондиции готовности, если индикатор показывает 750С. Кроме того, из проткнутой части должен течь только прозрачный сок без крови.

Копчение свиной рульки на улице

Для копчения свиной рульки на улице подойдет любая коптильня простой конструкции без гидрозатвора, например, коптильня Двухъярусная (малая) или Двухъярусная на ножках (пр-во компании «Кедр ПЛЮС», РФ), а также другие модели со схожими характеристиками. Рекомендуем использовать коптильни с поддоном для сбора жира. Это позволит избежать горького привкуса, неприятного запаха гари и получить аппетитный деликатес, который станет достойной заменой шашлыка.

Копчение рульки на улице не требует специфических навыков опытного коптильщика и по плечу даже начинающим кулинарам.

Порядок действий:

• Подготовьте источник тепла: подойдет костер или шашлычный мангал.
• Разместите коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.
• Насыпьте на дно древесную щепу равномерным слоем (как и при копчении дома, рекомендуем застелить дно коптильной камеры термостойкой фольгой).
• Если щепа пересушена, рекомендуем побрызгать на нее водой. Это предотвратит возгорание и обеспечит обильное выделение густого дыма.
• Затем установите поддон для сбора жира.
• Закрепите решетку для укладки продуктов и выложите на нее рульку.
• Подожгите дрова и накройте коптильню крышкой.
• Когда щепа начнет тлеть, засеките время (сырая рулька будет готова через 2-3 часа; предварительно обваренная в пиве — через 1,5-2 часа).
• Для удаления излишков дыма необходимо приоткрывать крышку коптильни каждые полчаса.
• После приготовления снимите коптильню с огня и дождитесь ее полного остывания.
• Затем извлеките и подвесьте рульку в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.
• После этого блюдо можно подавать к столу с овощами или положить в холодильник для хранения.

Для копчения свинины рекомендуем использовать щепу следующих пород деревьев:

• яблоня
• груша
• абрикос
• слива
• бук
• дуб

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Первым делом рульку тщательно моем в горячей воде.

2. Помещаем рульку в подходящую по объему кастрюлю, заливаем водой. Вода должна полностью покрывать свинину.

3. Отправляем кастрюлю на огонь. Чеснок очищаем от шелухи. Отправляем целые зубчики в кастрюлю. Туда же отправляем и стручок перца чили. По желанию можно добавить половину стручка.

4. Также вслед за чесноком добавляем лавровый лист и душистый перец. Солим. Бульон должен быть ощутимо соленый, но пересаливать конечно же не стоит.

5. Варим рульку в течение полутора часов. Если рулька побольше, то и времени соответственно понадобиться больше.

6. Готовность можно проверить с помощью прокола – если рулька прокалывается без особого усилия, это значит что она готова. Остужаем рульку до комнатной температуры не извлекая из бульона. За этот время она пропитается ароматами специй.

7. Извлекаем остывшую рульку из бульона. Насухо вытираем ее салфетками.

8. Поддон выстилаем фольгой, размещаем рульку на решетке. Сверху также накрываем фольгой во избежание черных пятен нагара на свинине.

9. Коптим на среднем огне. Как только дым пойдет с трубки, засекаем момент начала копчения. Обычно время копчения варьируется от 30 до 60 минут. Это зависит опять же таки от размера рульки, ее толщины.

10. В конце копчения открываем коптильню, снимаем фольгу. Оставляем в таком положении дополнительные 10 минут. Это нужно для того, чтобы лишняя влага испарилась.

11. Остужаем готовую рульку до комнатной температуры. Затем тщательно запаковываем ее в фольгу и отправляем в холодильник на сутки.

Приятной дегустации! Кушайте с удовольствием!

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Калорийность и польза копченой голяшки

Для приготовления блюд повара предпочитают использовать заднюю часть, потому что она мясистее. Передние ноги идут на холодец , именно они позволяют получить желирующий эффект без добавления желатина.

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

1. Жиров – 24,7 г.
2. Белков – 18,6 г.
3. Углеводов – нет.
4. Калорийность – 294 ккал.

Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E.

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Способы копчения рульки в домашних условиях — тонкости копчения

Свиная копченая рулька – настоящий деликатес для любителей копченостей. Приготовить в домашних условиях рульку совсем не сложно. Но чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо знать некоторые секреты правильного маринования и копчения рульки. И тогда, приложив немного усилий, у вас выйдет по-настоящему шикарное блюдо.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.

100 г копченой рульки содержит:

• Белков: 18,6 г.
• Жиров: 24, 7 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 294 ккал.

В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.

Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.

Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.

Шкура должна быть упругой, без повреждений и пятен. На срезе свежее мясо должно иметь светло-розовый цвет, а небольшая прослойка жира — белый.

Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно иметь посторонних неприятных запахов. После того, как продукт выбран, можно приступить к приготовлению.

Три популярных рецепта домашней копченой колбасы

Для начала необходимо обжечь шкуру над газовой конфоркой, чтобы удалить оставшийся ворс. Затем поскоблить ее ножом, вымыть металлической щеткой. Это сделает шкурку более мягкой.

Просоленные рульки тщательно промыть водой и повесить в проветриваемом месте на 3-4 часа, чтобы просохли.

Для придания блюду пикантности, приготовьте специальную глазурь: 2 ч.л. дижонской горчицы смешайте с 3 ч.л. меда. Покройте этой смесью мясо перед тем, как поместить их в коптильню.

Процесс горячего копчения очень простой. Для начала поместите на дно коптилки две горсти щепы ольхи или фруктовой.

Над опилками поместите противень для стекания жира или фольгу.

После того, как из отверстия крышки появится первый дым, коптите рульку на умеренном огне в течение 2-х часов. Температура в коптильне должна быть примерно 90 ⁰С.

После дайте коптильне остыть, выньте мясо и положите на свежем воздухе еще на час для проветривания.

Варено-копченая свиная рулька

Для приготовления такого блюда понадобится:

• 2 свиные рульки.
• Сухие специи (смесь перцев, лавровый лист, тимьян) и соль на вкус.
• Пиво темное, желательно разливное – 2 л.
• Чеснок – 3-4 зубочка.
• Домашняя аджика – 100 мл.

• Приготовление:
• Подготовленное мясо щедро натереть солью, специями, положить в кастрюлю.
• Рецепт копченого балыка в домашних условиях
• Вылить в кастрюлю с мясом пиво, оставить для маринования на 24 часа в прохладном помещении.
• Достать рульки из маринада, нашпиговать их нарезанным дольками чесноком.

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Приготовление на улице

Закоптить рульку в коптильне будет лучше всего на улице. Если есть своя дача или дворик, то следует приобрести коптильню. А еще ее коптильню можно сделать своими руками из подручных средств. Можно будет получить превосходное блюдо, которое станет достойной заменой шашлыкам. Рецепт достаточно простой, поэтому выполнить его удастся даже тем, кто не знаком с процессом копчения.

Далее следует подготовить место для костра, а вокруг него расставить кирпичи. На них поместить коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.

Внутрь ёмкости следует накидать щепок фруктовых деревьев. Если они слишком сухие, то понадобится сбрызнуть водой. После этого надо поставить решётки, на которые и выложить заранее подготовленное мясо. Желательно, чтобы кусочки не касались друг друга.

Теперь нужно зажечь костёр и накрыть коптильню крышкой. Готовить понадобится 2-3 часа, а если продукт был отварен, то время можно сократить примерно до 1 часа. Раз в 30 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. В ином случае у блюда будет горьковатый привкус.

Если всё сделать верно, то рецепт получится действительно хорошим. Рульку после просушивания можно будет положить в холодильник или подать к столу вместе с овощами и солёностями.

Покупаем свежую рульку

Начало копчения может быть положено еще в магазине, если под копчением понимать весь комплекс мероприятий. Первая задача заключается в правильном выборе продукта. От качества и свежести мяса зависит очень много показателей будущего блюда, и это не только вкус и запах, но и способность развариваться, коптиться, храниться.

• Первым делом следует оценить состояние шкуры, покрывающей голень, она должна быть цельной и без видимых пятен, гематом, разрывов. Жесткая и сухая шкура говорит о том, что рулька давно уже дожидается своего часа.
• Несмотря на то, что свежее мясо есть не желательно, его запах достаточно приятный. Следует понюхать представленный на прилавке продукт. Даже самые изощренные попытки спрятать следы длительного хранения не смогут вернуть мясу былой аромат.
• Еще одним показателем для выбора служит малое содержание соединительной ткани. Ее легко обнаружить, так как локализуется она между волокнами гладких мышц и имеет очень плотную структуру.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока

Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:

• Внешний вид – свежее мясо эластичное и плотное. Если мясная продукция качественная, то при нажатии шкура пружинит, а вмятина быстро выравнивается. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
• Цвет – на свежесть продукта указывает его светло-розовый цвет, а небольшие жировые прослойки только улучшат вкус готового блюда. Темное мясо и желтоватый жир говорят о преклонном возрасте животного, такой субпродукт может подойти только для фарша или бульона.
• Запах – обязательно оцените аромат окорока, неприятных ощущений при этом быть не должно. Это правило касается также и для приготовления рульки по-баварски, в противном случае ожидать качественного блюда не стоит.

Некоторые умудряются купить переднюю голяшку вместо задней, и, в принципе, это неудивительно – на вид они похожи. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг.

В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Предварительный цикл

Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.

Маринование

Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта

Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:

Хорошие результаты дает совмещение сухого и мокрого посолов, поэтому для качественной подготовки продукта понадобится еще граммов 50-80 соли крупного посола из расчета на 1 кг его веса. Итак, приступаем:

• Промыть мясо в холодной воде и приготовить большую эмалированную кастрюлю.
• Натереть голяшки солью и уложить в емкость.
• Приготовить рассол: стакан соли на три литра воды.
• Залить рассолом мясной продукт и отставить кастрюлю на четыре часа в прохладное место.
• После маринования мясо нужно хорошо промыть водой.

Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры. Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут.

Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.

Копчение

• Положить на дно камеры 1-2 пригоршни щепы ольхи или других лиственных деревьев. Над опилками установить фольгу или противень для сбора стекающего жира.
• Перед тем, как самостоятельно закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, мясо подвешивают на штыре. Если обрабатывают несколько голяшек, то их нужно равномерно распределить по всей длине стержня, и установить в камеру.
• Коптить 25-30 минут, далее варить около часа, добавляя воду на дно коптильного устройства. Огонь при этом должен быть умеренным.
• В процессе варки проверяем готовность продукта, протыкая ножом самое толстое место голяшки. Если сукровицы нет, то блюдо готово. Если мясо еще не проварилось, то варим еще 20-30 минут.
• Извлечь готовую продукцию из камеры и вывесить ее для охлаждения.

Подготовка

Нас интересует рулька с задних окороков, потому что она наиболее мясная и крупная

Выбирать ее нужно с осторожностью: бывают продавцы, которые умышленно скрывают порчу мяса и продают продукт «на грани». Качественную свинину отличают следующие признаки:

1. Упругая шкура без пятен и деформации;
2. На срезе мясо светло-розового цвета;
3. Жир не желтый, а белый, его немного;
4. При нажатии вмятина быстро разглаживается;
5. Продукт должен быть без неприятного запаха и налета.

Обработка рульки

Сначала обжигаем шкурку, чтобы удалить ворс. Затем скоблим ножом и завершаем дело металлической щеткой, чтобы шкурка стала мягче.

Мясо тщательно промываем и выбираем способ его подготовки к копчению. Резать его не надо — пойдет целиком.

Маринование

Как замариновать рульку горячего копчения? Самый простой способ — приготовить рассол: на 1 литр жидкости приходится 90 грамм соли. Доводим воду до кипения, засыпаем соль, размешиваем, остужаем. Погружаем рульку на 12 часов в рассол и прячем в холодильник.После этого промываем мясо, сушим его полотенцем, подвешиваем на крюки в хорошо проветриваемом месте и даем 4 часа для сушки. Теперь покрываем мясо глазурью: 1 чайная ложка сухого чеснока, 2 чайных ложки сухой горчицы и 4 чайных ложки жидкого меда. Обмазываем весь кусок и направляем в коптильню. Такую ароматную закуску Ваши домочадцы и гости не забудут никогда.

Есть еще интересные идеи для маринада. На 1 литр кипятка понадобятся такие количества специй. Вот парочка рецептов:

Острый:

1. 90 грамм соли;
2. 20 грамм черного перца в горошек;
3. 10 грамм тмина;
4. 10 грамм красного острого перца;
5. 3 лавровых листика.

Все это нужно смешать в кипятке.

Чесночный:

1. 90 грамм соли;
2. 3 зубчика чеснока;
3. Луковая шелуха — 100 грамм;
4. 3 лавровых листика;
5. 10 грамм душистого перца.

Все, кроме чеснока, бросаем в кипяток и варим 10 минут. Чесноком шпигуем свинину и опускаем ее в остывший маринад.

Еще 10 вариантов маринада для горячего копчения рульки Вы найдете в подборке.

Засолка

Рульки можно засолить традиционным способом: натереть их смесью соли, сахара и черного перца. На 1 кг рульки нужно заготовить 90 грамм соли, 10 грамм сахара, 20 грамм черного перца. Затем нужно убрать их в темное и прохладное место на сутки. За 6 часов до копчения нужно достать их и нашпиговать чесноком.

После 24 часов нужно промыть мясо от лишней соли, подвесить его и дать просушиться часов 5 в хорошо проветриваемом месте.

Варено-копченый способ

Рульку необходимо натереть специями и солью. На 1 кг нужно заготовить 90 грамм соли, 15 грамм тимьяна, 30 грамм смеси перцев, 10 грамм толченого лаврового листа. Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем темным разливным пивом (2 литра на 2 рульки).Маринуем свинину в таком составе 24 часа.

После этого нужно нашпиговать мясо чесночком (3 зубчика на 1 кг), а маринад тем временем отправить на плиту. В кипящий маринад отправляем рульку и варим 20 минут. Затем вешаем на 3-4 часа сушиться. Перед отправкой в коптильню щедро смазываем свинину аджикой — для образования вкусной корочки. Аджику можно заменить смесью меда и горчицей.

Классический гороховый суп с копченой куриной рулькой — минимум ингредиентов и вкусно

Блюдо наваристое, сытное, очень ароматное.

Ингредиенты;

• Горох сухой — 150 г.
• Рулька копченая куриная — 1 шт. (400 г.)
• Луковица с морковью — по 1 шт.
• Вода — 2 л
• Картошка — 4 шт.
• Масло растит. — 2 ст. л.
• Соль, перец, зелень, лист лавровый 2 шт.

Приготовление:

Замочите горошек на 5 ч., затем промойте и высыпьте в кастрюльку с водичкой — варите горох до мягкости (около часа).

Нарежьте картофель небольшими кубиками и добавьте в кастрюлю, посолите и варите до готовности картошки.

Лучок спассеруйте на масле на сковороде. Через несколько минут добавьте натертую на терке морковь и процесс продолжите.

Нарежьте небольшими кусочками рульку, отделив от костей, положите в суп.

Добавьте обжаренные овощи. Потомите суп на около 10 мин. на слабеньком огне.

Положите зелень, лаврушку и доведите до кипения.

Суп должен немного настояться до подачи на стол.

Копчено-вареная голяшка

• свиная рулька;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец горошком.

1. Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса.
2. Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Копить при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя.
3. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Ослабить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения.

Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.

способ приготовления

1. Первым делом рульку тщательно моем в горячей воде.

2. Помещаем рульку в подходящую по объему кастрюлю, заливаем водой. Вода должна полностью покрывать свинину.

3. Отправляем кастрюлю на огонь. Чеснок очищаем от шелухи. Отправляем целые зубчики в кастрюлю. Туда же отправляем и стручок перца чили. По желанию можно добавить половину стручка.

4. Также вслед за чесноком добавляем лавровый лист и душистый перец. Солим. Бульон должен быть ощутимо соленый, но пересаливать конечно же не стоит.

5. Варим рульку в течение полутора часов. Если рулька побольше, то и времени соответственно понадобиться больше.

6. Готовность можно проверить с помощью прокола — если рулька прокалывается без особого усилия, это значит что она готова. Остужаем рульку до комнатной температуры не извлекая из бульона. За этот время она пропитается ароматами специй.

7. Извлекаем остывшую рульку из бульона. Насухо вытираем ее салфетками.

8. Поддон выстилаем фольгой, размещаем рульку на решетке. Сверху также накрываем фольгой во избежание черных пятен нагара на свинине.

9. Коптим на среднем огне. Как только дым пойдет с трубки, засекаем момент начала копчения. Обычно время копчения варьируется от 30 до 60 минут. Это зависит опять же таки от размера рульки, ее толщины.

10. В конце копчения открываем коптильню, снимаем фольгу. Оставляем в таком положении дополнительные 10 минут. Это нужно для того, чтобы лишняя влага испарилась.

11. Остужаем готовую рульку до комнатной температуры. Затем тщательно запаковываем ее в фольгу и отправляем в холодильник на сутки.

Приятной дегустации! Кушайте с удовольствием!

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса.

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца

Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен

На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной

Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль

Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Выбор продукта

Вкус копченой рульки зависит от правильного выбора продукта не меньше, чем от процедуры копчения. Рекомендуем использовать только свежее мясо, которое не было заморожено

Обращайте внимание на цвет и эластичность мяса: свинина должна быть плотной и упругой. Лучше всего для копчения подходят рульки с небольшими жировыми прослойками

Свежесть свинины можно проверить с помощью надавливания: качественное мясо быстро разглаживается без следа.

Лучше использовать рульки с мясом розова́того, а не красного цвета.

Несвежий продукт можно определить по наличию скользкого налета и неприятному запаху. Такие рульки непригодны в пищу даже после длительного копчения.

Рекомендуем сразу после покупки обжечь кожу рульки на открытом огне. Это позволит избавиться от торчащего ворса свиной щетины, который мог остаться на туше. После этого аккуратно соскребите остатки опаленной щетины острым ножом и промойте рульку под проточной водой. Свиные рульки коптят целиком, обычно на мясе не делают надрезы или проколы.