Колбаса

Колбаса домашняя – самый вкусный рецепт из свинины

Для приготовления колбасок. А также можно экспериментировать со вкусами и ароматами, используя разные специи. Но начнем с самого просто рецепта. Готовится колбаса домашняя из свинины, но можно использовать любой вид мяса или смешивать в разных пропорциях.

Ингредиенты:

• 1 кг свинины (шейка);
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. соли;
• 2 лавровых листа;
• молотый перец;
• тонкие кишки;
• вода.

Пошаговый рецепт:

1. Для колбасок можно взять постное мясо и сало. Мясо нарезаем очень мелкими кусочками.
2. К нарезанному мясу добавляем мелко покрошенный чеснок, лавровый лист, соль и перец. Хорошо все вымешиваем, фарш накрываем и настаиваем в течение суток в прохладном месте.
3. Настоявшиеся мясо еще раз вымешиваем, если фарш сухой, а не вязкий, то подливаем немного воды.
4. Кишки промываем, замачиваем в холодной воде на несколько часов, а затем надеваем на трубочку, которая часто предусмотрена в наборе к мясорубке.
5. На конце кишечника завязываем узелочек и наполняем его фаршем руками или с помощью мясорубки. Колбаски должны получиться равномерными по толщине, без пустот. При этом слишком плотно набивать их не стоит, иначе в процессе дальнейшего приготовления они могут лопнуть.
6. Теперь изделия в нескольких местах прокалываем зубочисткой, чтобы выпустить из них лишний воздух и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5-7 минут.
7. Достаем, обсушиваем и жарим до румяности с одной стороны, затем переворачиваем и, накрыв крышкой, доводим до готовности.

Перед приготовлением свинину можно положить в морозилку на час. Мясо, как и все инструменты, должны быть холодными

Сырье важно не переморозить, мясо должно быть ледяным только снаружи, а вот внутри оставаться мягким

Как варить колбасу вареную

Любой продукт, приготовленный своими руками, полезнее покупного. Конечно, не с первого раза удается добиться идеального вкуса, но это выполнимо. Без вареной колбасы трудно обойтись, ведь она так любима в составе закусок и горячих блюд. Делимся рецептом и процессом приготовления вареной колбасы в домашних условиях.

Необходимые компоненты:

• филе куриное – 1 кг:
• сливки 20% – 400 мл;
• 4 яичных белка;
• свекольный сок – 5 стакана;
• соль;
• чёрный молотый перец.

Советы хозяйке:

• Если фарш получился жидким, его необходимо загустить чайной ложкой картофельного крахмала или манки.
• Добавление желатина сделает готовую колбасу упругой.
• Для сторонников вкуса магазинной колбасы придется расширить список приправ и специй: мускатный орех, укроп, петрушка, кинза, базилик.
• Свекольный сок не обязателен, но он придает розовый оттенок колбасе.

Способ приготовления по шагам:

1. Филе обмыть, мелко нарезать и измельчить в блендере.
2. Добавить остальные компоненты и тщательно смешать.
3. Разделить готовую смесь на части (количество зависит от размера колбасы, которую собираетесь формировать).
4. Сформировать колбаски, обернуть пергаментной бумагой, затем пищевой плёнкой в 2 слоя, завязать края ниткой.
5. В кастрюле вскипятить воду, выложить колбаски и варить 1 час на минимальном огне.
6. Готовую колбасу достать из воды, полностью остудить, убрать в холодильник на 9-10 часов.

Вареная колбаса готова. Нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Как приготовить из курицы?

Самый недорогой вариант приготовления деликатеса – домашняя вареная колбаса из курицы.

Для создания куриной колбаски понадобятся:

• килограмм филе курицы;
• 4 яичных белка;
• стакан с четвертью сметаны;
• соль, специи (сколько потребуется).

Готовится такая колбаса не менее 1,5 часа.

Приготовление включает следующие этапы:

1. Измельчение мяса до пастообразного состояния. Желательно предварительно убрать с филе жир и кожу.
2. Замешивание колбасной массы. В фарш добавляют оставшиеся ингредиенты и хорошо размешивают.
3. Формирование батона. Массу выкладывают на пищевую пленку так, чтобы диаметр получившегося батона был равен 6-12 см. Пленку заворачивают и герметично завязывают, чтобы внутрь не попала жидкость.
4. Варка на медленном огне в течение часа.

После варки продукт выкладывают на тарелку и остужают.

Функциональные ингредиенты

Фосфаты

Создать необходимое количество свободных белковых связей для создания эмульсии помогут соли фосфорной кислоты. Да, от названия волосы дыбом могут встать, но без фосфатов получить сочную домашнюю вареную колбасу вряд ли получится – они связывают и насыщают влагой фарш.

Дополнительная влага в объеме 20-25% способствует качественному созданию эмульсии, делает продукт сочным. Добавляя больше воды, мы добьемся только рыхлой консистенции фарша, а если применить фосфаты вместо влаги, то плотная и сухая текстура колбасного изделия будет обеспечена. Дозировка фосфатов не должна превышать 2-4 грамм на кило фарша.

Цитраты

Соли лимонной кислоты обеспечивают набухание мышечного волокна для лучшего их дробления. Кроме этого, цитраты сохраняют красный пигмент мяса, который образуется от взаимодействия миоглобина и нитрита натрия из нитритной соли. Это позволяет уменьшить в рецептурах количество последней до двух раз, т.е. можно использовать смесь из нитритной и поваренной соли в соотношении 25:75. В рецептах без цитратов заменять нитритную соль поваренной допускается только на 50%.

Вкратце о видах эмульгированных колбас

Да, именно так именуют группу вареной колбасной продукции. Обычный потребитель относит сюда «колбасу-варенку», сардельки, сосиски, мясной хлеб и шпикачки. Но эта группа значительно шире, ведь полукопченые и сыровяленые колбасы, сервелаты и салями тоже основаны на эмульсии из белка и жира, только в разных состояниях и пропорциях. Чтобы быть принципиальным до конца, предлагаю ознакомиться с классификацией фаршей:

• Тонко эмульгированные – это база всех промышленных и домашних вареных колбас типа Докторская, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.
• Тонко эмульгированные с дополнениями – в качестве модификаторов выступают крупные жировые или мясные фракций, овощи, субпродукты. Яркие представители: Мортаделла, Телячья, Любительская.
• Грубо измельченные – такие фарши используются в сервелатах, салями, а также в колбасах типа Таллинская, Одесская, Краковская.
• Крупно измельченные – основное сырье для кусковых ветчин и мясных рулетов. Способы их обработки разнообразны, начиная от варки и заканчивая копчением.

Объединяет все эти группы одно – этап создания эмульсии из жира, мяса и воды. В процессе измельчения мясных ингредиентов белок высвобождается из мышечных клеток, образуя прочную связь белок-жир-вода. Сегодня нас интересует только первая группа, предназначенная для приготовления вареных колбас.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях

Большинство любит эту колбасу еще с советского периода. Как правило, их готовят из охлажденного мяса, однако производят и уникальные виды из птичьего.

На основе разных методов в подобные изделия можно подмешивать языки, сало, молочные продукты, яйца и различные приправы. Мясо измельчают до единородной массы и варят при 80С.

Вареная колбаса высокого качества не утрачивает свою сочность, пищевые особенности и запах в течение длительного времени.

Срез вареной колбасы должен иметь размеренный естественный тон. Добавление красителей искусственного происхождения в фарш или отступление от соотношения мяса оказываются основными причинами того, что вареная колбаса становится сырой на разрезе. Присутствие пятнышек или иных цветных включений свидетельствует о несоответствии технологии производства.

Колбасное изделие должно обладать нежным мясным ароматом с приятным оттенком приправ. Как сделать колбасу?

Чтобы приготовить домашнюю вареную колбасу своими руками, понадобится:

Ингредиенты

Телячье мясо охлажденное	400 гр.
Свиное мясо нежирное	350 гр.
Куриные яйца	2-3 шт.
Соль	17,5 гр.
Черный молотый душистый перец	1-3 гр.
Молотый кориандр	1-2 гр.
Сахарный песок и мускатный орех	по 3 гр.
Сало	100 гр.
Чеснок	2-3 гр.

Пошаговое приготовление

Также для приготовления традиционной вареной колбасы в домашних условиях понадобятся кишки говяжьи или свиные на оболочку диаметром 50-65 мм. Их допускается подменить на искусственные.

1. Сначала свинину и телятину рекомендуется сполоснуть и перетереть.
2. Сало меленько накрошить и перемешать с мясной начинкой. 
3. Далее получившуюся начинку старательно вымесить с приправами, яйцами и салом, затем заполнить содержимым кишки.
4. Далее необходимо закрепить концы колбасной оболочки сильно и плотно. Вслед за этим допускается отправить на термообработку.
5. Термическая обработка происходит в два этапа: копчение и варение. Коптить легче подвешивая в коптильне при 70С, понемногу увеличивая температуру до 110С на протяжении получаса.
6. Допускается воспользоваться духовкой. Вслед за тем варить при температуре от 70 до 90С полчаса.
7. Потом охлаждается домашняя колбаса в холодной воде.

Подробный видео рецепт можно найти тут:

История возникновения

История возникновения колбасы берет свое начало еще в Древней Греции. Сначала колбаса не имела оболочки: кусок мяса просто вялили и в таком виде употребляли в пищу. Идея создание оболочечного продукта принадлежит немцу Иоганну Ланеру, который приготовил первые мини-колбаски. Такие вареные, жареные, копченые и тушеные изделия быстро обрели популярность в немецкой кухне.

В СССР изготовление колбас началось в 1963 году. Именно тогда Анастас Микоян выдал указ о производстве мясных изделий. Одним из первых продуктов была «Докторская» колбаса. Первоначально ее разработали для пострадавших в военное и поствоенное время людей, поэтому ее состав был высококалорийным и полезным. Для приготовления ста килограммов продукта использовали 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 литра коровьего молока. Никаких добавок, только натуральные, качественные продукты. Называлась «Докторской» она не просто так. Этот продукт изготовлялся с лечебными целями, поэтому и употребление колбасы в пищу назначали врачи. Давно прошли времена, когда доктора прописывали мясные изделия, но название закрепилось за продуктом.

Функциональные ингредиенты

Фосфаты

Создать необходимое количество свободных белковых связей для создания эмульсии помогут соли фосфорной кислоты. Да, от названия волосы дыбом могут встать, но без фосфатов получить сочную домашнюю вареную колбасу вряд ли получится – они связывают и насыщают влагой фарш.

Дополнительная влага в объеме 20-25% способствует качественному созданию эмульсии, делает продукт сочным. Добавляя больше воды, мы добьемся только рыхлой консистенции фарша, а если применить фосфаты вместо влаги, то плотная и сухая текстура колбасного изделия будет обеспечена. Дозировка фосфатов не должна превышать 2-4 грамм на кило фарша.

Цитраты

Соли лимонной кислоты обеспечивают набухание мышечного волокна для лучшего их дробления. Кроме этого, цитраты сохраняют красный пигмент мяса, который образуется от взаимодействия миоглобина и нитрита натрия из нитритной соли. Это позволяет уменьшить в рецептурах количество последней до двух раз, т.е. можно использовать смесь из нитритной и поваренной соли в соотношении 25:75. В рецептах без цитратов заменять нитритную соль поваренной допускается только на 50%.

По сравнению с фосфатами применение цитратов дает возможность связать только 10-15% дополнительной влаги. Но само их присутствие придает фаршу естественный красный цвет и натуральный вкус. Допустимая дозировка цитратов в смеси – не более 4-6 г/кг.

О способе приготовления

Эту колбаску готовят из свинины или смешанного говяжьего и свиного фарша. Оба варианта являются достаточно вкусными. Главное — это то, что колбаса получается настоящей, мясной.

Действуют так:

1. Мясо перемалывают на мясорубке. В фарш при желании добавляют чеснок. Затем наливают 50 мл молока (холодного) и перемалывают мясо при помощи блендера.
2. Добавляют яйцо, соль, специи, крахмал (картофельный или кукурузный) или муку. Все перемешивают и добавляют еще немного молока (50 мл). Если готовить колбасу из говяжьего мяса, молока следует добавить побольше. Фарш должен представлять собой однородную массу. Перемешивают фарш и слегка его «отбивают». Для этого продукт следует несколько раз ударить о дно миски, в которой замешивается продукт, в результате чего фарш слегка уплотнится.
3. Затем берут рукав для запекания, отрезают кусок длиной около 45 см и шириной до 30 см. Фарш выкладывают внутрь рукава поперек него, отступив от его края около 5 см. Аккуратно придерживая рукав, придают фаршу желаемую форму колбаски.
4. Далее продукт плотно обертывают длинной частью рукава и перевязывают в нескольких местах крепкой ниткой и заворачивают в фольгу размером 45х30 см.
5. Затем колбасу помещают в духовку, разогретую до 180 °С. По истечении 15 минут температуру уменьшают до 150 °С. Еще через полчаса с колбасы снимают фольгу и отправляют в духовку еще примерно на 10 минут (при этом в противень наливают немного воды). После того как колбаса подрумянится, ее остужают. Диаметр готовой колбасы составляет 5 см, вес — 540 г.

Чтобы колбаса получилась аппетитного розового цвета, в фарш добавляют 1 столовую ложку алкоголя (вина, водки или коньяка).

Как красиво нарезать?

Красиво нарезанная колбаса станет отличным украшением праздничного стола. Можно просто нарезать ее тонкими кусочками и выложить, чередуя с сыром или овощами, а можно создать необычную композицию, например, розы.

Чтобы получить съедобный цветок, колбасу режут тонкими кружочками, складывают их друг на друга в виде дорожки, а затем сворачивают в плотную трубочку. Эту трубочку фиксируют луковым пером и срезают нижнюю часть для придания устойчивости. После этого колбасную трубочку переворачивают, устанавливают на тарелку и расправляют «лепестки».

Интересным вариантом для детского стола будет съедобный ежик. Для его приготовления колбасу нарезают тонкими кружочками, которые сгибают несколько раз. 5-6 согнутых кружочков соединяют друг с другом и скрепляют зубочисткой. Скрепленные кусочки выставляют на тарелку и украшают оливками или зеленью.

Условия получения идеальной тонкой эмульсии

Максимально устойчивая смесь белок-жир-вода получается при соблюдении их соотношений 4:1:2. Чем мельче мы измельчаем фарш, тем мощнее получается «белковая матрица» – площадь контакта частиц увеличивается, а большое количество белка надежно фиксирует трехмерную сетку.
На основании таких соотношений белка, жира и воды в 1936 году была придумана знаменитая «Докторская», предназначенная для поправки подорванного здоровья лиц, «пострадавших от царского режима». Разумеется, такую вареную колбасу в домашних условиях сделать вряд ли удастся – это вам не яйцо вкрутую сварить или картошку в мундирах забацать. Ведь не каждый имеет на кухне мощный куттер, который измельчит фарш до состояния эмульсии.

О мясном вопросе

Прочитав предыдущие два абзаца, вы спросите: а зачем тогда обычно в рецептурах количество жирного сырья превышает 1 часть? У меня есть, что вам ответить. Дело в том, что даже жирное сырье нельзя назвать чистым жиром, такая же картина и с постным мясом – его невозможно считать чистым белком. Жир «упакован» в жировые клетки так, что при измельчении у многих оболочка остается неповрежденной. Такие клетки только частично работают на образование эмульсии.

Тогда как быть в такой ситуации, скажете вы? Не унывайте, есть несколько рекомендаций:

• Чтобы наверняка разорвать оболочку мясных клеток и получить тонкую суспензию, применяют соль, цитраты и фосфаты. В итоге, учитывая допуски кустарного производства, идеальным соотношением белок-жир-вода будет 3:1:1, это при бесфосфатной рецептуре. С применением фосфатов составляющая воды в рецепте домашней вареной колбасы увеличивается – 3:1:2.
• Учитывая вышеприведенные пропорции, и подбирают сырье на рынке. К примеру, если взять постного(говяжий задок) и полужирного мяса (грудинку с жировой прослойкой) 50:50, то в итоге получаются необходимые соотношения. Это позволит создать дома стабильную фаршевую смесь. Это касается любого вида мяса.

Температурный фактор

Еще один важный фактор: при измельчении температура сырья не должна превышать 10-12℃. Это правило – залог крепкой эмульсии, и работает оно не только при приготовлении «варенки», например, фарш для Брауншвейгской сырокопченой готовят в подобных условиях.

Превышая указанный температурный режим в процессе работы ножей блендера или куттера, мы тем самым разрушаем жировые клетки. Количество жира увеличивается, а вот белка, готового связаться с ним не хватает. Первый признак перегрева – белый фарш, и этот косяк уже не исправить никак. Но это еще не все, при термообработке жировой отек обеспечен, а колбасная структура превратится в паштет.

Особенности набивки и формования тонкоизмельченных колбас в домашних условиях

Тонкие эмульсии отличаются высокой вязкостью, что приводит к образованию множества мелких воздушных пузырьков. Это видно по наличию пор в готовой колбасе. К сожалению, в кустарных условиях избавиться от них практически невозможно, на промышленных же предприятиях набивка производится вакуумными колбасными шприцами. Тем не менее, у меня есть пара советов для ремесленных колбасников:

Ручное вымешивание или отбивание фарша позволяет отчасти избавиться от пузырьков воздуха.
Обратите внимание на возможный перегрев фарша в процессе набивки, этому способствуют силы трения между сырьем и шнеком.

Осадка и созревание

Долгий посол и созревание здесь неуместны. Во-первых, мелкая фаршевая фракция просаливается буквально за 20-30 минут после процесса измельчения. Во-вторых, продолжительная выдержка изделий в тепле просто-напросто заканчивается их прокисанием. Поэтому этап созревания здесь сводится к 20-40-минутной выдержке при температуре 18-25℃.

Колбаса из курицы

Для приготовления домашней колбасы из курицы понадобится 1 кг филе грудки или мясо бедер и голеней. Следует помнить, что из белого мяса колбаса получается слегка суховатой и менее калорийной. Для получения оптимального варианта конечного продукта можно использовать оба вида мяса.

Мясо курицы нарезают небольшими кусочками и с помощью блендера перемалывают до получения кремообразной структуры. После этого к фаршу добавляют измельченный чеснок или репчатый лук, 100 мл сливок, специи по вкусу, 1 крупное сырое яйцо.

Получившуюся смесь еще раз тщательно перемешивают блендером. Чтобы готовая колбаса хорошо держала форму, в фарш можно добавить 1 ч.л. крахмала. При желании придать продукту привычный розовый цвет, в фарш вливают 3-4 ст.л. свежего свекольного сока.

Массу выкладывают на фольгу или в рукав для запекания, формируют небольшие цилиндрические заготовки и плотно зажимают края. Чтобы предотвратить попадание воды внутрь упаковки, заготовки рекомендуется поместить в 1-2 полиэтиленовых пакета.

Колбасу домашнего приготовления укладывают в широкую кастрюлю, заливают водой и варят на небольшом огне в течение 2-3 часов. Готовый продукт остужают, помещают на несколько часов в холодильник, после чего колбасу можно подавать к столу.

Отличие от мясного хлеба, сосисок и копченой колбасы

Существует множество видов колбасных изделий, которые готовятся по схожим рецептам, но имеют принципиальные отличия в форме, составе и вкусовых качествах. Визуальные отличия предствлены на приведенном ниже фото.

Сырье для перечисленных мясных изделий используется одно и то же, но есть различия в технологии приготовления. Так, мясной хлеб чаще всего доводят до готовности посредством запекания, а вареную колбасу и сосиски отваривают. Что касается копченой колбасы, то она проходит более длительный и сложный процесс приготовления, а также она нуждается в некоторых пищевых добавках, которые в процессе вяления и копчения не позволят мясу подвергнуься порче.

Как варить солянку с колбасой

Солянки — это любимое первое блюдо моих мужчин! Настолько насыщенный мясной бульон в сочетании с кислинкой от соленого огурца даёт восхитительный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• 200 гр свинины (для бульона);
• 150 гр вареной колбасы;
• 150 гр копченой колбасы;
• 3-4 ст.л. подсолнечного масла;
• 5 средних картофелин;
• 1 соленый огурец;
• 1 большая морковина;
• 1 большая луковица;
• 1 ст.л. томатной пасты;
• соль, перец — по вкусу;
• 1 лавровый лист.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В кастрюле объемом 3 литра отварить бульон на кусочке свинины в подсоленной воде, это займет 30-40 минут. Для прозрачности и улучшения вкусовых качеств бульона, его необходимо доводить до кипения на среднем огне и варить на минимальном огне, обязательно снимая темную пленку с поверхности (если таковая появится). Чем чище и свежее мясо, тем вкуснее и ароматнее бульон.
2. Пока варится бульон, есть время подготовить зажарку. Овощи очищаем, измельчаем.
3. Колбасу нарезаем кубиками.
4. Томатная паста разводится в 100 мл воды.
5. Соленый огурец мелко нарезать.
6. На сильном огне разогреть сковородку.
7. Влить 3-4 ложки подсолнечного масла.
8. Всыпать лук, довести до золотистого оттенка. Добавить морковь, обжарить с луком еще 2 минуты, постоянно помешивая.
9. Всыпать в поджаренные овощи колбасы и дать им подрумяниться, появится великолепный аромат.
10. Влить томатную пасту и приправить специями, перемешать.
11. Всыпать измельченный соленый огурец.
12. Тушить 2 минуты, выключить огонь. Зажарка готова.
13. Очистить, порезать соломкой, промыть картофель, положить в бульон.
14. Когда бульон с картофелем закипит, огонь убавить до минимума.
15. Спустя 10 минут после закипания, добавить в кастрюлю зажарку.
16. Варить солянку с колбасой до готовности картофеля.

Кусочек свинины из бульона можно извлечь и порезать и вернуть в кастрюлю, либо выложить на отдельную тарелку при подаче солянки, чтобы каждый взял сколько угодно.

Солянка с колбасой не требует такого дополнения как сметана. Только свежий хлеб и аппетит! Возможно, не все приведенные выше рецепты приготовления колбасы в домашних условиях удовлетворят ваши вкусы, но несколько из них точно расширят список ваших кулинарных заметок.

Рецепт кровяной колбасы с фаршем в домашних условиях

Время приготовления: 4-5 часов.Количество порций: 10-20.Кухонная утварь: большая кастрюля, нож, спицы или палочки для суши, сковорода или противень, разделочная доска, пресс для чеснока, зубочистка, пластиковая бутылка, кружка или чашка.

Ингредиенты

Кишки свиные	0,3 кг – очищенные или 1,5 кг – неочищенные
Кровь свиная	1,5-2,0 л
Сало свиное	0,5 кг
Молоко или сливки	0,5 л
Гречневая крупа сырая	200-250 г
Смешанный фарш (свинина и говядина)	0,3-0,5 кг
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Специи (ваши любимые)	по вкусу
Чеснок	8-10 зубков (на ваш вкус)
Мука	½ стак.
Сахар	1 ст. л.
Лук	1 шт.
Лавровый лист	2-4 шт.
Растительное масло	2-3 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте кишки для колбасы: промойте их в холодной проточной воде, а затем замочите в соленой воде и начинайте вычищать. Это можно сделать при помощи обратной стороны ножа, связанных вместе вязальных спиц или палочек для суши. Вычищенные кишки промойте проточной водой, прямо надев кишку на кран, заодно и проверите ее целостность.
2. С 0,5 кг сала срежьте шкурку и нарежьте его мелкими кубиками. Гречневую крупу (200-250 грамм) отварите до готовности. Свиную кровь (1,5-2,0 литра) процедите через сито, а сгустки протрите через него.
3. Чеснок почистите. Количество зубчиков возьмите на свой вкус. Смешиваем в большой емкости ингредиенты: в кровь выложите нарезанное сало и отваренную гречку, выдавите через пресс чеснок, влейте 0,5 литра молока и просейте немного муки. Все перемешайте.
4. Приправьте перцем и любимыми специями по вкусу. Посолите, но учитывайте, что кровь солоновата на вкус, и соли требуется меньше.
5. Добавьте в смесь 0,3-0,5 кг смешанного фарша (с ним колбаса будет сытнее) и все перемешайте.
6. Наполните кишки начинкой. Для этого обрежьте пластиковую бутылку, один конец кишки завяжите на узел, а другой конец наденьте на горлышко бутылки и заполняйте бутылку смесью, которая самотеком будет наполнять кишку. Туго не наполняйте, оставляйте немного пустоты.
7. Верхний край тоже зафиксируйте узлом.
8. Когда все кишки будут начинены, наполните большую кастрюлю водой и поставьте на огонь. В воду порежьте луковицу, добавьте 2-4 лавровых листа, влейте немного растительного масла и посолите, как на пельмени.
9. Когда вода только начнет закипать, опускайте в нее по несколько колечек колбасы и отваривайте по 15-25 минут. Варить нужно на небольшом огне, и на протяжении всей варки прокалывайте колбасу зубочисткой в нескольких местах.
10. Отваренную колбасу можно обжарить на растительном масле или сале в сковороде или запечь в духовке 20-30 минут при температуре 200-230 градусов до корочки. Отваренную колбасу можно замораживать, так вы увеличите срок ее хранения.
11. Кровяную колбасу можно подавать с любым гарниром и овощами, также она может быть самостоятельным блюдом в качестве горячей или холодной закуски.

Видео рецепта

На первый взгляд кажется все очень сложно, но, посмотрев видео, вы во всем разберетесь и сможете приготовить вкусную кровяную колбасу.

https://www.youtube.com/watch?v=QYiwgLoYz5k

Колбаса без кишок – в фольге

Не каждому понравится упаковывать фарш в кишки (достаточно трудоемкое это дело, если не имеется специального оборудования). Гораздо проще завернуть сформированный батон в фольгу и сварить его в таком виде.

Чтобы приготовить свиную колбасу таким способом, нужно выполнить следующие действия:

1. Из свинины (2 кг) убрать все жилки, прожилки и жир, а затем измельчить с помощью мясорубки.
2. Измельчить получившуюся массу в блендере.
3. Добавить измельченный чеснок (5 долек), сухие сливки (2 ложки с верхом) и соль (сколько потребуется). Тщательно перемешать блендером.
4. В пастообразную смесь добавить специи (понемногу кориандра, молотого перца, сахара), яйцо, хорошо перемешать.
5. Из массы сделать колбаски, разложить их на пергаменте и завернуть, как конфетку, зафиксировав кончики бечевкой.
6. Каждую «конфетку» обернуть фольгой, переложить в кастрюлю, влить воду. Сверху на батоны можно положить небольшую тарелку, чтобы предотвратить их всплытие.
7. Варить колбасу час и 15 минут после того, как закипит вода на медленном огне.
8. Сваренные изделия выложить на тарелку, а когда остынут – убрать настаиваться в прохладное место (3-4°С) часов на 12.
9. После настаивания готовую колбасу освободить от оболочки и обвалять в травяной смеси (по 0,5 ч.л. розмарина, базилика, петрушки и орегано) и обернуть пергаментом.

Приготовить подобным образом можно и говяжий деликатес:

1. 1 кг телятины измельчить на мясорубке вместе с 0,2 кг бараньего жира, несколькими зубчиками чеснока.
2. Вмешать немного карри и сушеного укропа, добавить ложку соли.
3. Если масса получается жидковатой, то можно всыпать пару ложек муки или манной крупы.
4. Фарш переложить на фольгу и завернуть, как конфету.
5. Колбасу запечь в разогретом духовом шкафу при средней температуре (200°С) около 50 минут.
6. Остудить готовое изделие, выложив его на блюдо.

Описание приготовления

Действуют так:

1. Мясо промывают и перекручивают в фарш (мелкий). Шпик нарезают (мелко) и добавляют в фарш. После этого фарш старательно вымешивают с яйцами, шпиком и специями и заполняют им оболочку (это можно сделать вручную или используя специальное устройство для формирования колбас — при его наличии).
2. Затем колбасную оболочку герметично и прочно завязывают по краям, после чего ее отправляют на обработку.
3. Термообработка состоит из двух этапов: копчения и варки. Копчение производят в продолжение получаса в коптильне на подвесе, используя t в 70-110 ◦С, постепенно повышая уровень температуры от низшего значения к высшему. Такую обработку можно производить также в духовом шкафу.
4. Затем колбасу варят при t 70-90 ◦С также в продолжение получаса. В конце батоны колбасы охлаждают под струей холодной воды.

Ливерная вареная колбаса в домашних условиях

Подготовьте:

• 450 г свиной печени (или других субпродуктов)
• 350 г свинины
• 110 г сала
• 1,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. молотого перца
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• по ¼ ч. л. измельченного душистого перца, майорана, кориандра, кардамона (можно на выбор)
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. паприки
• 3 ст. л. сухого молока или 4 ст. л. сметаны/сливок

С печени

Приготовление ливерной вареной колбасы в домашних условиях:

1. Пропустите через мясорубку мясо и лук.
2. Добавьте специи. С помощью блендера измельчите все до пастообразного состояния.
3. Дайте фаршу «отдохнуть» 20-30 минут.
4. Заверните в пищевую пленку, фольгу или используйте специальную оболочку.
5. Наберите столько воды, чтобы она покрыла готовые колбаски.
6. Бросаем их в кипящую воду, поместив сверху небольшой груз, чтобы они не всплывали.
7. Когда вода практически закипит, уменьшаем огонь и томим около 3 часов до готовности.
8. Слейте горячую жидкость и залейте ледяной водой.
9. После поместите ливерную вареную колбасу в холодильник на ночь.

Рецепт докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях

Время приготовления: 5-5,5 часов.Количество порций: 6-7.Кухонная утварь и техника: мясорубка и насадка к ней в виде трубочки, термометр (датчик температуры), блендер-куттер, веревка (шпагат), нож, разделочная доска, морозилка, духовка, кухонные весы, пищевые пакеты.

Ингредиенты

Нежирная мякоть говядины	250 г
Мякоть свиной лопатки	750 г
Фосфатная смесь	6,5 г
Нитритная соль	10 г
Поваренная соль	10 г
Вода	½ стак.
Оболочка для колбасы (коллагеновая, синюга или полиамидная)	1 упаковка

Пошаговое приготовление

1. Помойте и произвольно нарежьте 750 грамм свиной мякоти, лучше взять лопаточную часть. Мякоть говядины 250 грамм тоже произвольно нарежьте, не смешивая со свининой.
2. Покрутите на мясорубке отдельно свинину и отдельно говядину. Полученные мясные перекруты выложите в полиэтиленовые пакеты, разровняйте их и положите в морозилку, чтобы они слегка подморозились (необходимо получить мясо с температурой минус 2 градуса).
3. В блендер выложите говяжий подмороженный фарш, по желанию добавьте 6,5 грамм фосфатной смеси. В случае, если вы не будете ее добавлять, не забудьте положить мускатный орех или кардамон и черный перец. Все специи добавляются на кончике ножа.
4. Посолите смесью нитритной и поваренной соли, используя по 10 грамм каждой, и немного влейте воды, чтобы соль распределилась.
5. Разбивайте говядину до получения суспензии, а затем добавьте подмороженный свиной фарш. Снова разбивайте фарш в блендере-куттере. Температура фарша при измельчении не должна превышать 12 градусов. Если температура выше (вы замеряете датчиком температуры), а нужная консистенция еще не достигнута, то нужно охладить смесь, а затем продолжить взбивать. Готовый фарш должен иметь тягучую консистенцию и не иметь крупных вкраплений.
6. Порежьте на необходимые куски и замочите коллагеновую оболочку в воде на несколько минут для придания ей эластичности. На мясорубку наденьте насадку для колбас и, выпустив немного фарша во избежание образования воздушного пузыря, наполните как можно плотнее батоны колбасы.
7. Отожмите набитые оболочки и завяжите один край, а затем и другой, на два узла. Лишние нитки обрежьте.
8. Отправьте колбасу в духовку, разогретую до 80 градусов, пока температура внутри колбасы не достигнет 70 градусов (измеряете датчиком температуры). Если вы использовали коллагеновую оболочку, то под решетку с колбасой необходимо поставить емкость с водой.
9. Когда температура внутри колбасы достигнет 70 градусов, она готова. Выньте ее из духовки и охладите. Подавайте в холодном виде.

Видео рецепта

Возникли вопросы: как правильно взбивать фарш, как набить и завязать правильно, как измерить температуру внутри колбасы? Ответы на них вы найдете, просмотрев видео.

https://www.youtube.com/watch?v=u7Vip3X2rysVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Колбаса Докторская своими руками (https://www.youtube.com/watch?v=u7Vip3X2rys)

Способ приготовления

Действуют так:

Сахар разводят в воде.
Щековину и мясо пропускают через мясорубку (мелкую). В фарш вмешивают сладкую воду и старательно вымешивают, добавив чеснок (измельченный), пряности и соль.
Готовым фаршем набивают череву, придавая ей нужную форму. Набивать следует неплотно. Батоны завязывают с обоих концов. Если где-то появляются пузырьки воздуха, их следует проткнуть иголкой.
Готовые батоны охлаждают в холодильнике в продолжение 10-12 часов.
Далее колбасу следует подвесить в духовке (также ее выкладывают на застеленную фольгой решетку) и подсушить, регулярно переворачивая, в продолжение 4-5 часов. Температуру следует постепенно довести до 85 °С. Опытные хозяйки рекомендуют использовать датчик для определения температуры готовящегося продукта (его втыкают в один из колбасных батонов).

Когда температура внутри мяса достигнет 67 °С, можно считать, что колбаса уже готова. Ее достают из духовки, после чего вывешивают на холод примерно на 12 часов.